Il Piemonte custodisce tradizioni secolari nel campo dell’arte casearia e la Robiola di Murazzano dell’Alta Langa a denominazione d’origine controllata- è la più antica e prelibata tra le pregiate Robiole del Piemonte, simbolo della tradizione contadina e fonte di sostentamento.
Un tempo questo formaggio a pasta grassa e morbida, disponibile in tome tonde e compatte, veniva prodotto con solo latte di pecora, oggi il prodotto DOP prevede anche latte misto ovino e vaccino (latte ovino in misura minima del 60%, latte vaccino in misura massima del 40%).
Il sapore è fine, delicatamente profumato e con un gradevole gusto che ricorda il latte ovino. Il Murazzano D.O.P. può essere consumato fresco, ad esempio proposto con le pere o condito con olio, pepe ed erba cipollina, o più stagionato.
Consigliato in abbinamento con la Barbera d’Alba.
Viene utilizzato anche per produrre il “Brus” tipico della zona del cuneese (ottenuto dall’impasto con altri formaggi, pepe, poco latte fresco e lasciati fermentare nel vino bianco secco o nella grappa per almeno otto giorni in un recipiente di terracotta); la crema ottenuta ha un gusto molto forte e piccante e si usa per condire la polenta oppure spalmata sul pane abbrustolito.
Il Murazzano ha ottenuto grazie all’impegno di casari appassionati la Denominazione di Origine Protetta nel dicembre del 1982, può essere prodotto solo in una quarantina di comuni delle Langhe e deve rispettare una serie requisiti fissati da decreto, riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche, nonché relativi all’alimentazione del bestiame (costituita solo da foraggi verdi provenienti dalla zona di produzione). Non possono essere usati né pigmenti coloranti né aromi particolari.
Questo formaggio è, come si è detto, molto inserito alla tradizione contadina e legato ad una leggenda popolare che narra di un tal Giuanin di Murazzano, da cui avrebbe preso il nome, che lasciato dal padre a guardia di alcune robiole venne beffato da un corvo, che gli rubò una toma. Gioanin lo inseguì per colline fino al forte di Ceva, dove trovò una tavola preparata per due; il giovane si sedette , stanco e affamato, gettandosi sull’abbondante cibo. Tra tuoni e fiamme ecco allora apparire Satana in persona che apostrofò l’incauto ragazzo con la seguente frase:”Hai mangiato il mio pranzo dovrai seguirmi all’inferno!” Gioanin, senza perdersi d’animo, chiese allora la grazia di poter bere ad un pozzo prima di iniziare il tremendo viaggio. Satana glielo concesse ma il giovane, con scaltrezza, lo fece precipitare nell’acqua essendo a conoscenza del fatto che i diavoli non sanno nuotare. Il furbo Gioanin fu quindi in grado di barattare la salvezza del demone con la propria libertà, la restituzione della toma dal quale però mancava una bella fetta (da qui probabilmente l’immagine della confezione ufficiale della toma con la fetta mancante).